Lexikón čili - Byliny A Korenie

2023 Autor: Wallace Forman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-05-24 12:25

Sladká paprika

Od sladkej až po horkú, korenenú papriku a chilli papričky môžete ponúknuť rôznymi odrodami. Jasne červený paprikový prášok je stelesnením maďarskej kuchyne. Ohnivé chilli papričky sú v tejto krajine tiež čoraz populárnejšie. Trvalky rastliny feferóniek a čili môžete pestovať v záhrade alebo v kvetináčoch: veľmi milujúcim rastlinám sa páči, že sú rovnomerne vlhké. Mali by prezimovať chladné a ľahké, presadené a na jar opäť znížiť…

navigácia

• Pokračovať v čítaní
• viac na túto tému
• Botanika
• Ingrediencie, vôňa a chuť
• Použitie a príprava

Botanika

Paprika (Capsicum annuum) obsahuje zeleninovú a korenistú papriku. Jednoročná bylina, rovnako ako zemiak, patrí do čeľade hluchavkovité (Solanaceae). Paprika je veľmi rozmanitá. Existujú rozdiely v tvare, farbe, veľkosti a ostrosti. Botanicky sú paprika, chilli papričky a sladká paprika navzájom úzko spojené (Capsicum annuum var. Ročné), zatiaľ čo chilli papričky patria k niekoľkým rôznym druhom rodu Capsicum (Ca psicum frutescens, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum pubescens) a nepatria k jednému, ale skôr sú trváce.

Rastliny majú vyvinuté tmavozelené, špičaté listy so žltobielymi kvetmi v tvare hviezdy, z ktorých sa vytvárajú plody, ktoré sa často nesprávne označujú ako struky. Z botanického hľadiska sú to bobule. To znamená dužinaté, šťavnaté ovocie, ktoré zostane po dozretí zatvorené. Skutočný lusk by bol naopak suchý a tvrdý a otváral by sa tiež dvoma lalokmi. Bobule druhov papriky a chilli nie sú také šťavnaté ako napríklad hrozno. Preto sa im po technickej stránke hovorí aj „suché bobule“. Z vnútornej strany sú duté a oddelené priečkami (tiež: „paprikové žily“, „stredové rebrá“). V strede, na centrálnom pletive (Planzenta) a na deliacich stenách sú semená.

Plody papriky (Capsicum annuum var. Annuum) majú po dozretí červenú farbu. Na výrobu koreninového prášku sa plody papriky vysušia a zomelú. Horúce látky sú hlavne v semenách a septe. V závislosti od požadovaného stupňa pikantnosti prášku sa korenené semená a priečky odstránia alebo rozomelú. Plody feferóniek a čili sú menšie a väčšinou pretiahnuté. Líšia sa od zelenej, žltej, oranžovej až po červenú - ale farba nič nehovorí o ich ostrosti.

Tip Trvalky rastliny feferóniek a čili môžete pestovať na záhrade alebo v kvetináčoch: veľmi milujúce rastliny majú radi, keď sú rovnomerne vlhké. Mali by prezimovať chladné a ľahké, presadené a na jar opäť znížiť. Zimné mrazy vydrží iba čili strom (Capsicum pubescens).

Ingrediencie, vôňa a chuť

Korenená paprika je ovocná, aromatická, sladká až mierne horká. Čili chutia ovocne, zemito alebo dymovo, v závislosti od odrody sa ich pikantnosť líši typom a intenzitou. Horúca látka kapsaicín je zodpovedná za pikantnosť papriky, čili papričiek a chilli papričiek.

Stupeň tepla je uvedený v jednotkách Scoville (SCU, jednotky Scoville):

• Mierne, nie horké odrody, ako je sladká paprika, majú SCU nulového stupňa.
• Horúce odrody, ako sú čili papričky alebo čerešne, majú teplotu medzi 100 a 1 500 stupňami SCU.
• Stredne korenené odrody, ako je Jalapeno, sa pohybujú medzi 1 500 a 100 000 stupňami SCU.
• Veľmi horké odrody, ako napríklad thajské chilli, Cayenne alebo Habanero, majú 100 000 až 500 000 stupňov SCU. Momentálne najviac známym chilli je „Naga jolokia“, ktorý dosahuje až 1 000 000 stupňov SCU.

Čerstvé chilli papričky, čili papričky a sladká paprika dodávajú vitamín C, vitamín E a karotenoidy, predchodcovia vitamínu A.

Použitie a príprava

Červený, sušený paprikový prášok dáva mnohým jedlám ako guláš, paprikové kuracie mäso alebo rôzne prívarky svoju typickú chuť a červenú farbu. Farebne intenzívne korenie je tiež populárne pri výrobe klobás, napríklad salám, dodáva nielen červenkastú farbu, ale aj požadovanú pikantnú arómu. Paprikový prášok by sa nemal príliš zahrievať, inak zhorkne.

Chilli papričky môžu byť použité surové a sušené v kuchyni. Najlepšie je pomlieť sušené plody chilli priamo v mlyne na korenie. Ak sú navlečené na špagátikoch, plody sa sušia na vzduchu asi za štyri až šesť týždňov. Chilli papričky sú tiež vhodné na mrazenie v celku alebo na malé kúsky. Sušené chilli papričky majú viac tlmené teplo ako čerstvé. Chilli je obzvlášť populárne v juhoamerickej a ázijskej kuchyni a mnohým jedlám dodáva typickú korenistosť. Môže sa tiež zomlieť na kajenské korenie, ktoré dodáva tabascu pikantnosť.

Poznámka Pretože horúce látky môžu dráždiť oči a sliznice, je najlepšie pri krájaní a spracovaní chilli papričiek používať kuchynské rukavice.