Škorica - Bylinky A Korenie - Lexikón

2023 Autor: Wallace Forman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-05-24 12:25

škorica

Škoricová kôra nielenže vyčarí Vianoce na stole, je tiež obľúbeným korením v iných ročných obdobiach. Väčšinou sa používa na sladké jedlá, ale veľmi dobre sa hodí aj k slaným jedlám, ako to ukazuje orientálna kuchyňa. Kumarín obsiahnutý v škorici môže viesť k nežiaducim účinkom na zdravie: vysoké množstvo môže viesť k bolestiam hlavy, nevoľnosti a dýchacím ťažkostiam alebo k poškodeniu pečene a obličiek. Škorica by sa preto mala konzumovať v miernom množstve…

navigácia

• Pokračovať v čítaní
• viac na túto tému
• Botanika
• Ingrediencie, vôňa a chuť
• Použitie a príprava

Botanika

Škorica je kôrovým korením a pochádza z rôznych druhov rodu Cinnamomum z čeľade vavrínovitých (Lauraceae). Druhy škorice sú vždy zelené stromy, ktoré môžu za prírodných podmienok dorásť až do výšky 15 metrov, ale pri kultivácii sa udržiavajú nízko (až do troch metrov), pretože inak je ťažba úrody.

Na získanie vysoko kvalitnej škoricovej kôry sa používa iba vnútorná kôra mladých vetvičiek. Vetvičky sú odrezané, odkôrnené a vonkajšia vrstva korku je odstránená. To sa deje opatrným škrabaním špeciálnymi nožmi. Škoricová kôra sa potom vysuší a získa svoju typickú farbu pôsobením vlastných enzýmov rastliny. Škorica je komerčne dostupná vcelku v kotúčovej alebo mletej forme.

Zo stoviek rôznych druhov škorice v obchodoch zvyčajne ponúkame iba dva:

• Cejlónska škorica (Cinnamomum zeylanicum, synonymum C. verum): Väčšinou zo Srí Lanky, tenšie kôry, jemná, skôr zdržanlivá aróma, svetlejšia farba. V éterickom oleji dominuje cinnamaldehyd, vyskytuje sa aj eugenol s nízkym obsahom kumarínu.
• Cassia škorica (Cinnamomum cassia, synonymum C. aromaticum): Tiež známa ako čínska škorica, väčšinou pochádza z Číny, má silné vrstvy kôry, mierne sladkú chuť, silnú, koláčovú arómu, tmavšiu farbu. Cinnamaldehyd dominuje v éterickom oleji, zvyčajne bez obsahu eugenolu, s vysokým obsahom kumarínu.

Ingrediencie, vôňa a chuť

V závislosti na komerčnej odrode je škorica jemná aromatická, sladká a niekedy horiaca. Škoricová kôra je bohatá na éterický olej (najmä cinnamaldehyd), kyselinu škoricovú a triesloviny. Lacnejšia kasia má vyšší obsah trieslovín, pretože bola často nedostatočne zbavená korku a vonkajšej kôry, a preto chutí trpko a mierne sťahujúco.

Kumarín a zdravie

Nadmerný príjem kumarínu môže mať nežiaduce účinky na zdravie: Veľké množstvo môže viesť k bolestiam hlavy, nevoľnosti a dýchacím ťažkostiam alebo k poškodeniu pečene a obličiek.

Poznámka Pri bežnej konzumácii je škorica podľa vyhodnotenia rizika Rakúskou agentúrou pre zdravie a bezpečnosť potravín (AGES) úplne neškodná.

„Pri bežnej konzumácii výrobkov, ktoré obsahujú škoricu, napríklad klasického rakúskeho pečiva alebo vianočných koláčikov, nehrozí riziko poškodenia zdravia. Vyšší príjem počas vianočného obdobia sa spravidla vyrovná v priebehu roka, takže sa neočakáva prekročenie TDI (Tolerable Daily Intake). Situácia môže byť odlišná u ľudí s osobitnou citlivosťou alebo alergiou, s ochorením pečene a u ľudí, ktorí konzumujú neobvykle vysoké dávky, napríklad z doplnkov výživy, ako sú škoricové tobolky. “Zdroj: Správa o riziku AGES

Poznámka Hodnota TDI definovaná EFSA je pre kumarín 0,1 mg / kg telesnej hmotnosti / deň. Jeden gram škorice obsahuje v priemere 3 mg kumarínu - to zodpovedá napríklad 7 mg kumarínu pre osobu vážiacu 70 kg, teda asi 2,3 g škorice denne.

Použitie a príprava

V tejto krajine sa škorica používa na dezerty ako ryžový nákyp, jablkový závin, rôzne pečivo, ale aj na nápoje ako mlieko a kakao alebo do kompótu. V chladnom období poskytuje typickú vianočnú chuť po perníkoch, sušienkach, varenom víne, punči a čajoch. V iných kultúrach, ako je ázijská a orientálna kuchyňa, sa škorica používa aj na dochutenie korenených jedál. Škorica sa veľmi dobre hodí k iným sladkým príchutiam, ako je klinček alebo aníz.

Viac informácií o kumaríne a škorici nájdete v často kladených otázkach Škorica a kumarín (VEK).