Rebarbora

Zo zelenkastej až mierne červenkastej rebarbory sa často vyrábajú kompóty, koláče a očarí svojou príjemne miernou kyslosťou. Mierne kyslá chuť rebarbory je spôsobená predovšetkým kyselinou jablčnou a citrónovou, ktorú obsahuje. Rebarbora sa mylne považuje za ovocie - pravdepodobne pre svoju mierne sladkú a ovocnú chuť - ale v botanickom zmysle je to zelenina…

navigácia

Pokračovať v čítaní
viac na túto tému

Botanika
prísady
Použitie a príprava
skladovanie

Botanika

Rebarbora (Rheum rhabarbarum) patrí do čeľade krídlatkovité (Polygonaceae) a má mäsité stonky so širokými listami. Trvalka môže dorásť až do výšky jedného metra a so svojimi veľkými listami až do šírky 1,5 metra. Existujú červené a zelené mäsové odrody, ale červené stonky sú obľúbenejšie, pretože majú mierne jemnú chuť a obsahujú menej škodlivej kyseliny šťaveľovej (pozri zložky). Pretože obsah kyseliny šťaveľovej zhruba od polovice júna prudko stúpa, rebarbora by sa nemala neskôr zbierať.

Hlavná sezóna rebarbory je od apríla do polovice júna.

Poznámka Rebarborový krík môže ľahko prospievať v záhrade na rovnakom mieste až desať rokov a poskytnúť jedlé stonky.

prísady

Rebarbora má nízky obsah kalórií a obsahuje veľa vitamínov vrátane vitamínu C, vitamínu K a minerálov draslíka a vápnika. Antokyány (farbivá) zodpovedné za červené sfarbenie niektorých odrôd sú sekundárne rastlinné látky a majú množstvo zdraviu prospešných vlastností. Viac informácií nájdete pod fytochemikáliami.

Mierne kyslá chuť rebarbory je spôsobená predovšetkým kyselinou jablčnou a citrónovou, ktorú obsahuje. Kyselina šťaveľová, ktorú obsahuje, tiež znižuje biologickú dostupnosť vápnika v prípade nadmerného príjmu. To má okrem iného negatívny vplyv na kostný metabolizmus. Kyselina šťaveľová môže viesť k tvorbe obličkových kameňov a u citlivých osôb môže spôsobiť gastrointestinálne ťažkosti. Ak sa rebarbora konzumuje v normálnom množstve, nie je to problém. Rebarboru je vhodné kombinovať s potravinami bohatými na vápnik, ako sú napríklad mliečne výrobky. Kyselina šťaveľová sa nachádza hlavne vo veľkom množstve v listoch, preto by sa nemali jesť. Odrody so zelenou dužinou majú vyšší obsah kyseliny šťaveľovej.

Ďalšie informácie nájdete v časti Diéta pre osteoporózu.

prísady	na 100 g jedlej porcie, surové	prísady	na 100 g jedlej porcie, surové
Energia (kcal)	13	Železo (mg)	0,5
Tuk (g)	0,1	Vitamín A (µg)	10
Bielkoviny (g)	0,6	Vitamín B1 (mg)	0,02
Sacharidy (g)	1.4	Vitamín B2 (mg)	0,03
Vláknina (g)	3.2	Niacín (mg)	0,2
Draslík (mg)	270	Vitamín B6 (mg)	0,04
Vápnik (mg)	52	Vitamín C (mg)	10
Horčík (mg)	13	Vitamín E (mg)	0,3

Použitie a príprava

Používajú sa iba mäsité stonky rebarbory. Keďže stonky rastú tesne pri zemi, mali by sa rozhodne dobre umyť. Ak sú stonky obzvlášť vláknité, môžu sa nite stiahnuť. Nemusí sa lúpať. Rebarbora by sa nemala jesť surová. Blanšíruje sa alebo sa varí v troche vody, čo tiež znižuje obsah kyseliny šťaveľovej. Voda na varenie by sa už nemala používať. Čím tenšie a jemnejšie sú stonky, tým menej času je potrebné na uvarenie.

Rebarbora je vďaka svojej sladkokyslej chuti a prevažne jemnej konzistencii ideálna ako prísada do koláčov alebo koláčov. Typický je plechový koláč s bielkovinovým poťahom a rebarborovou polevou. Jeho jemná aróma sa výborne hodí k kyslo-korenistým prípravkom napríklad s rybou alebo mäsom. Ako kompót alebo napríklad ako prísada do džemu sa dá rebarbora dobre konzervovať. Z rebarbory sa dajú pripraviť aj nápoje ako džús.

skladovanie

Rebarbora sa ťažko skladuje. Malo by byť preto čerstvo zozbierané alebo zakúpené v krátkom čase a potom čoskoro spracované. Najlepšie urobíte, ak ho zabalíte do mierne vlhkej handričky a dáte do zásuvky na zeleninu v chladničke. Ale buďte opatrní: rebarbora rýchlo hnije a plesní - preto je dôležité udržiavať ju priepustnú pre vzduch a iba niekoľko dní. Rebarbora sa dá tiež zmraziť - nemusí sa vopred blanšírovať. Nakrájajte na malé kúsky, prípadne olúpané, potom ich zmrazte v mraziacich vreckách alebo nádobách.

Pri nakupovaní hľadajte čerstvé strihy a lesklé, pevné stonky. Čím tenšie sú rebarborové stopky, tým je jemnejšia chuť a menej vlákien.